Poitrine de Canard légèrement fumée sur tartine de champignons gratinée au fromage Cendré

Poids Unité Ingrédients
4 poitrines de canard sauvages
60 gr Fromage cendré
125 gr gros sel
10 gr poivre concassé
8 branches de romarin
60 gr beurre salé
1 c. à table huile d’olive
1 tasse mélange de champignons (pleurotes, shitaké, champignons king)
2 échalotes grises ciselées
3 gousses d’ail hachées
1/2 botte de persil haché
1/2 botte de thym frais haché
250 gr canneberges congelées
100 ml sirop d’érable
1/2 citron
1 échalote ciselée

Chef

Sébastien Laframboise

Étapes

Canard Fumé

Faire le mélange de gros sel, poivre et 4 branches de romarin. Saler les poitrines de canard du côté de la chair et laisser au frigo pendant une nuit. Le lendemain, rincer à l’eau et fumé les poitrines légèrement avec du sapin et du romarin. Lorsque les poitrines sont fumées, cuire dans une poêle à feu moyen des deux coté afin d’obtenir une cuisson medium- saignant et réserver sur une grille.

Sauté de Champignons

Chauffer une poêle à blanc, lorsqu’elle est bien chaude (presque fumante) ajouter l’huile d’olive et les champigons. Bien colorer les champignons. Ajouter ensuite le beurre et les aromates, assaisonner et réserver pour le montage au chaud.

Condiment canneberge

Dans une casserole, suer les échalotes avec une noisette de beurre, ajouter les canneberges et le reste des ingrédients. Laisser cuire a couvert à feu doux une dizaine de minutes pour ensuite enlever le couvercle pour terminer la cuisson. Brasser régulièrement, retirer du feu une fois que la texture sois compoté.

Montage

Sur une tranche de pain de ménage ou brioché grillé, déposer en premier lieu les champignons. Garnir de tranches de fromage Cendré et grillé au four. Lorsque le fromage a bien fondu déposer des tranches de poitrines de canard finement tranché. Garnir le tout de condiment canneberge et dégustez !